Nursel DİLEK MANAVBAŞI
Fotoğraflar: Muhammed Ali Yahşi
2013 yılında UNESCO tarafından ilan edilen 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi günü dolayısıyla düzenlenen panele ATO ev sahipliği yaptı. ATO Meclis Salonu’nda düzenlenen etkinlikte birçok kahve standı yer aldı. Panelde, Türk kahvesinin 500 yıllık tarihçesi, Osmanlı’da kahve, Atatürk’ün kahve sevgisi, 16. yüzyıldan günümüze kadar gelen Türk kahvesi kültürü gibi kahveyle ilgili birçok konu anlatıldı.
“ATATÜRK GÜNDE 15-20 FİNCAN KAHVE İÇERDİ”
A4 kurucu ortağı Aykut Altıntaş Türk kahvesinin Anadolu coğrafyasına girişinin 1543 yılına dayandığını, İpek Yolu’yla ülkemize geldiğini hatırlattı. Kahve konusunda ülkemizin çay kadar ilerlememiş olmasını ise çay tarımının aynı dönemde yapılmasından dolayı kahvenin önüne geçtiğine bağladı. Altıntaş, Atatürk’ün kahveye olan düşkünlüğünü ‘Türk kahvesine aşık bir lider’ sözleriyle değerlendirdi. Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün sabah ilk kahvesini içtikten sonra gece yatana kadar 15-20 fincan kahve tükettiğine dikkat çekti. Özellikle savaş dönemlerinde yakın dost ve silah arkadaşlarının planların üzerinden geçerken devamlı kahve içtiğinden bahsedildiğini ifade etti. Hastalığının ilerlediği dönemlerde içki ve sigarayı azalttığını ancak kahveyle arasına mesafe koymadığını dile getirdi. Atatürk’ün son kahvesinin hikayesini ise şöyle aktardı: “Hastalığının ilerlediği dönemde, doktoru Prof. Dr. Fiessenger, sigarayı azaltmasının memnuniyet verici olduğunu, fakat kahveyi kesinlikle içmemesi gerektiğini, Atatürk’e söyler. Atatürk, hiç karşı çıkmayarak tamam der ve son kahvesini kendisiyle beraber içmek istediğini belirtir. Kontrol bitiminde iki kahve gelir, biri şekerli, diğeri ise şekersiz. Atatürk şekersiz son kahvesini içer ve masaya bırakır. Sonrasında odaya 25 yaşında bir genç kız girer, Atatürk, “Gel çocuk sana bir sır vereceğim, şu masanın üstündeki kahve fincanını görüyor musun? İşte o benim son kahvem, doktorum kati surette kahveyi yasakladı” der. Genç kız fincanı alır ve odadan ayrılır. O genç kız hepimizin tanıdığı Türkiye’nin ilk kadın pilotlarından, dünyanın ilk kadın savaş pilotu Sabiha Gökçen’dir. Sabiha Gökçen bu fincanı uzun yıllar saklayıp, korur ve manevi oğlu olarak nitelendirdiği Eriş Ülgen’e koruması amacıyla emaneti devreder. Bu fincan çeşitli özel sergilerde içinde Atamızın içtiği son kahvenin kurumuş telvesiyle sergilenmektedir. İyi ki kültürümüz ve mirasımız Atatürk ve kahveyi bu ulusun kurucusu ile özdeşleştirecek bir bağımız olmuş.”
“PETROLDEN SONRA EN FAZLA TİCARETİ YAPILAN ÜRÜN KAHVE”
ATO Başkanı Gürsel Baran ise kahvenin kültürel mirasımız için önemine değindi. Petrolden sonra dünyada en çok ticareti yapılan ikinci ürün olduğuna vurgu yaptı. Mersin’de kahve üretimiyle ilgili bir girişim olduğu müjdesini verdi. Yakın zamanda bununla ilgili yol alınacağına değindi. Kahvenin ekonomik anlamda önemli ürünlerden biri olduğunu dile getiren Baran, geçtiğimiz yıl 10 milyon ton üretim yapıldığını ifade etti. Baran: “Kahvenin 60 kilogram çuvallarda ticareti yapılıyor. En fazla Brezilya, kahve üretiminde birinci sırada. 2022 yılında 375 bin dolar kahve ithalatına ödediğimiz para. Kahve, iyi günümüzde, kötü günümüzde hep yanımızda. Kahvenin hem kültürümüzün gelişmesi açısından hem de ekonomik açıdan önemli olduğunu düşünüyorum.”
“KAHVENİN ATASI TÜRK KAHVESİ”
Kahveci Müconun kurucusu Mücahit Çelebi ise bilinen bütün kahvelerin atasının Türk kahvesi olduğunu belirterek kahvenin tarihçesinden bahsetti. Çelebi, kahvenin Dervişler ve Sufiler tarafından benimsendiğini belirterek nedenini şöyle anlattı: “Kahve, uykuyu kaçırması sebebiyle derviş ve sufiler tarafından benimsendi. Bu acı içecek, dervişlere daha fazla ibadet edebilme şansı sunmasıyla birlikte mistik bir anlam da kazandı. Dervişler uzun süren gece toplantılarında, daha fazla uyanık kalmak için kahve tüketmeye başladı. Onların uğraşı vesilesiyle Türk kahvesi yaygınlaştı.”
Çelebi, Osmanlı döneminde Esnaf kahvehanesi, Yeniçeri Kahvehaneleri, İmalat Kahvehaneleri, Semavi Kahvehaneleri gibi birçok kahvehane açıldığını hatırlatarak kahvenin kültürümüzdeki önemine dikkat çekti. Kahve severlere kahvenin yanında neden su ikram edildiğini anlattı: “Eve misafir geldiği zaman ev sahibi konuğuna bir fincan Türk kahvesiyle birlikte bir bardak su sunarmış. Eğer misafir suyu kahveden önce içerse bu karnının aç olduğuna işaretmiş, ev sahibi bunun üzerine hemen sofra hazırlamaya başlarmış. Ama eğer suyu kahve bittikten sonra içerse ise tok olduğuna, sadece tatlı muhabbet için geldiğine işaretmiş. Kısacası misafir ‘açım’ demez, kahve içişiyle niyetini belli edermiş.”
Bir rivayet ise Osmanlı sarayından geliyor. Padişahın yiyeceği yemeklerin zehirli olup olmadığını anlamak için önceden tadan görevliler Türk kahvesini de tatmak zorundalarmış. Türk kahvesi ancak tek kişilik cezvede yapılıp sunulunca padişahın ağzına layık bir lezzette olduğu için tadamıyorlarmış. Bu yüzden sarayda yeni bir yöntem geliştirilmiş. Padişah kahveyi içmeden önce parmağını önce kahveye sonra suya bandırırmış. Kahvenin suda dağılımından ise kahvenin zehirlenip zehirlenmediği anlaşılırmış. Ancak bundan sonra padişah köpüklü kahvesini gönül rahatlığıyla içebilirmiş.
“KAHVE MÜZESİ YAPILIRSA ÇOK MUTLU OLURUM”
Gül Kahve 4. Kuşak İşletmecisi Ahmet Hamdi İncegül ise 51 senedir Ankara’daki en eski Kurukahvecilerden. Ahilik kültürünü benimseyerek çalışmalarını yaptığını anlatan İncegül, kahvenin dört özelliği olduğunu söyledi. Birincisi geldiği ülke güzel olacak. İkinci özelliği kavurma. Üçüncü özelliği ince çekilmiş olması son olarak ise pişiren kişinin zevkle ve severek pişirmesi. Bunlar olduğu zaman kahve güzel olur.”
Ahmet Hamdi İncegül Ankara’daki dükkanının bir katının boş durduğunu ‘kahve müzesi’ yapılırsa gurur duyacağını dile getirdi.
“KAHVESEVERLERE KOKU TESTİ”
Coffee Project kurucu ortağı Mert Tüzün ise panelde kahvenin tatlarını algılamak için kahve tadım ekibinin çalışmasından bahsetti. Tüzün: “Kahve kavurucuları olarak kahveyi kavurduktan sonra burnu çok güçlü kişilerden oluşan bir ekibimiz var. Tadım ekibimiz o gün yemek yememiş parfüm sıkmamış oluyor. O an ne hissettiğini beyninde hangi nöronlara dokunduğunu anlatıyor. Spesifik tatları söylüyor. Ortak olan tatları kahve paketlerinin üzerine yazıyoruz. Tatları size tarif etmek için bu tadımları yapıyoruz.” Panel, Tüzün’ün panele gelen kahve severlere koku testi yaptırmasıyla sona erdi.
