• Turşu kurarken nelere dikkat edilmeli?
Turşu kurarken reçetelere sadık kalmak oldukça mühimdir. Miktarları değiştirmek zararlı bakterilerin yayılmasına neden olabileceği gibi turşu yapılacak ürünlerin bozulmasına da sebep olabilir. Aynı zamanda tüm kullanılan alet ve ekipmanların temiz olduğundan, yiyecek kalıntısı olmadığından emin olunmalıdır. Bunun için tüm alet ve ekipmanlar sıcak deterjanlı su ile iyice yıkanıp durulanmalıdır. Turşu yapımında kullanılacak gıdaların taze, körpe, çürüksüz ve hasarsız olmaları gerekir. Sebze meyvelerin üzerinde mumsu tabaka olmaması gerektiğinden çok iyi yıkanmaları gerekir. Turşu kurarken iyota bağlı kararma yaşanmaması için sofra tuzu kullanılmamalı, turşuluk kaya tuzu kullanılmalıdır. Ayrıca kullanılacak olan suyun sertliği de turşu yapımını etkiler. Sert sulardaki mineral yoğunluğu turşu suyunun asiditesini düşürür ve gıda güvenliği açısından risk oluşturur.
• Turşu hangi sebzelerle kurulur?
En yaygın turşu malzemeleri lahana, salatalık, yeşil domates, yeşil biber, pancar, kelek gibi sebzeler olsa da kırmızı soğan, erik, çağla badem, yeşil fasülye gibi alternatif malzemeler de turşuya çok yakışır. Bu malzemeleri ayrı ayrı ya da karışık turşu yapabilirsiniz. Ancak burada dikkat etmeniz gereken iki önemli nokta var: Bu sebzelerin fermantasyon süreleri farklıdır. Biri olgunlaşana kadar diğeri çoktan yumuşamaya başlayabilir. Bu nedenle karışık turşu kuracaksanız bu sürelere dikkat edilmesi gerekir. Ayrıca kırmızı lahana gibi renklerini salan sebzelerin diğerlerini boyamalarını istemiyorsanız onları karışık turşulara eklemeyin.
• Taze olmayan malzemeden turşu olur mu?
Hangi malzemeyi kullanırsanız kullanın taze, sert ve diri olmasına özen gösterilmeli. Kullanacağınız malzemenin kabukları parlak, gergin, lekesiz ve zedelenmemiş olmalı. Sebzelerinizi turşuyu kurmadan önce iyice dezenfekte edin. Bunun için sebzeleri sirkeli suda bekletebilirsiniz. Salatalık, biber gibi bütün kullandığınız malzemeleri iğneyle birkaç yerinden delin. Böylece sebzelerin içine turşu suyu girer ve turşunuz diri olur. Lahana, havuç gibi sebzeleri ise doğradığınız için bu işlemi yapmanıza gerek yoktur.
'SALGINDA SATIŞLAR DAHA DA ARTTI'
• Pandemi salgını satışlarınızı nasıl etkiledi?
Koronavirüs salgını nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirmesiyle bilinen turşu ve turşu suyuna olan talep arttı. Ülkemizde Kovid-19 salgını yeni ortaya çıktığı zamanlarda uzmanlar turşu ve turşu suyunun bağışıklık sistemini güçlendirdiğini söylüyorlardı. Turşunun faydaları televizyon programları, haberlerde söylediğinden itibaren turşu satışlarımız Pandeminin ilk görüldüğü aylarda artmıştı. Vatandaşlar uzmanların öneri ve tavsiyelerini dikkate alıyorlar. Özellikle Doktor Canan Karatay geçtiğimiz aylarda vatandaşlara, Korona ve enfeksiyonlardan korunmak için ev sirkesi, ev yoğurdu, ev turşusu ve turşu suyu tüketin önerisinde bulunmuştu. Açıkçası Canan Hoca ne derse bizde zaten yok satıyor. Geçtiğimiz yıllarda Canan Karatay lahana turşusunu önermişti o sene lahana satışlarımız artmıştı. Bu sene Kovid-19 salgını nedeniyle yine turşu ve turşu suyuna talep oldukça yoğundu.
• Vatandaşlar en çok hangi çeşit turşuya ilgi gösteriyor?
Şu anda yaklaşık 85 çeşit turşu bulunuyor. Pandemi sürecinde vatandaşların en çok tercih ettiği turşu pancar turşusu. Tabi ki insanların alışık olduğu lahana, biber ve salatalık turşularının her zaman revaçta olan turşu çeşitlerimiz. Pancar sebzesinin içerisinde yüksek miktarda antioksidan bulunması vatandaşları pancar turşusuna yönlendirdi. Bir de bizim tarifimiz olan atom suyuna oldukça yoğun bir ilgi ve talep var.
'YURT DIŞINDAN DA TALEP VAR'
• Sosyal kısıtlamalar yaşanırken satışlarınızı nasıl yapıyorsunuz?
Pandemi sürecinde evlere servis yapmaya başladık. Pandemi sürecinde dükkanı kapatmadık. Sadece sokağa çıkma yasağı olduğu günlerde dükkan kapalıydı. Sokağa çıkma yasağı olduğu günlerde bire bir satışlar düştü ama online satışlar arttı. Bu süreçte turşu-turşu suyu isteyen vatandaşların evlerine kadar istedikleri ürünleri götürdük. Açıkçası bu süreçten biz çok etkilenmedik. Kovid-19 salgınından Türkiye'de pek çok sektör etkilendi ama turşu sektörü etkilenmedi diyebiliriz. Tam tersine Türkiye'de turşu ihracatı rekor kırdı. Son yılların en büyük ihracatı turşu sektöründe oldu. Yurt dışından turşuya oldukça yoğun bir talep var. Özellikle Hollanda, İtalya, Almanya gibi ülkelerden turşuya ilgi yoğun diyebiliriz. Zaten günümüzde pek çok insan artık doğal ürünlere yöneldi. Bu doğal ürünlerin başında ise turşu geliyor. Turşu doğal bir antibiyotik. Bu yüzden de son yıllarda iyice turşuya ilgi arttı.
• Turşunun faydaları neler?
Spor sonrası kaybedilen mineral dengesini sağlamak için alınabilir. Sporcularda oluşan kas kramplarını azalttığı da belirtilmekte. Yemeklerle birlikte alındığında hazmı kolaylaştırmakta ve bağırsak hareketlerini arttırıp besin emilimini azaltarak kilo verilmesini sağlıyor. Sabahları aç olarak tüketildiğinde kilo vermeyi kolaylaştırıyor ve tokluk hissi veriyor. Kabızlık durumlarında bağırsak florasının dengesini sağlıyor. Hareketleri arttırarak kabızlığı önlüyor. Alkol alımı sonrası oluşan yan etkileri düzeltiyor. Özellikle içine atacağınız sarımsakla bu etkilerini arttırabilir ve vücudunuzun hastalıklara daha dirençli kalmasını sağlayabilirsiniz. Tabi unutulmamalı her iyi şey kararında güzeldir. Abartılı tükettiğinizde tansiyon, bağırsak florasının daha kötü duruma gelmesi, böbreklerin çok su tutması gibi sorunlara da yol açabilmekte.
