Kurban bayramında kesimi gerçekleştirilen etin saklanmasının gıda güvenliği için en önemli konulardan biri olduğunu dile getiren Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Et, yüzde 65-80 oranında su, yüzde 16-22 oranında protein ve yüzde 1,5-13 oranında lipitlerden oluşan bir bileşime sahiptir. Yüksek oranda su ve besin maddesi içeriği gereği et, mikroorganizmalar tarafından bozulmaya çok açık bir hammaddedir.” dedi.
ET -18 DERECEDE SAKLANMALI, +4 DERECEDE ÇÖZÜNDÜRÜLMELİ
Etin dinlendirildikten sonra, uygun şekilde porsiyonlama işlemlerinin gerçekleştirilerek derin dondurucu kısmına kaldırılmasının önerildiğini belirten Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “-18 derecede saklanan etlerin 6 ay ile 1 yıl içerisinde tüketilmesi gerekir. Dondurulmuş bir et ürünü tüketimden hemen öncede tekniğine uygun bir şekilde çözündürülmeli.” dedi.
Çözündürme işleminin soğuk zincir kırılmadan gerçekleştirilmesi gerektiğinin altını çizen Akbulut, sözlerini şöyle tamamladı:
“Çözündürülmek istenen et ve et ürünleri buzdolabı sıcaklığında +4 derecede çözündürme işlemine tabi tutulmalı. Ürünün üzerine sıcak su dökmek, oda sıcaklığında uzun süre bekleterek çözündürmek gibi uygulamaların et ürünlerinde mikrobiyal gelişimi arttıracağı unutulmamalı. Çözündürme yapılan bir ürünün tekrar dondurulmaması gerekliliği de gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken en hassas konulardan biri. Et ve ürünlerinin pişirilmesinde ise hangi pişirme yöntemi uygulanacaksa merkez sıcaklığın en az 72 dereceye ( pastörizasyon normu) geldiğinden emin olunmalı.”
